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这几天西贝预制菜的风波闹得沸沸扬扬，罗永浩一条吐槽微博引发的连锁反应挺值得琢磨的。9月10日他说在西贝吃到的几乎全是预制菜还卖那么贵，觉得很恶心，结果西贝创始人贾国龙直接硬刚，说按国家规定他们没有一道预制菜，还要起诉罗永浩。这一来一回让大家突然发现，原来大家对 "预制菜" 的理解差这么多，而背后更值得关注的是现代食品工业技术与消费者认知之间的断层。
其实这里的核心争议点在于定义的不同。2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合出台的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》中早就明确了预制菜的定义：必须是 "工业化预加工的预包装菜肴，加热或熟制后才能吃"，并且特别指出 "连锁餐饮企业中央厨房配送的半成品不算预制菜"。西贝强调的 "预加工不是预制菜" 就是基于这个规定，但消费者眼里那些保质期9到24个月的冷冻羊排、牛肉酱，怎么看都该算预制范畴。这种认知鸿沟才是争议的关键——罗永浩要的是知情权，消费者不满的是花高价吃加热菜，而企业却是偏执地拿政策定义做文字游戏。
说到冷冻食材，很多人觉得新鲜的肯定比冷冻的好，但事实却不见得如此。央视新闻在 2025年7月10日的报道中就明确指出，速冻蔬菜的膳食纤维、矿物质等几乎没有变化，抗氧化成分甚至还可能会增加。虽然水溶性维生素C会有损失，但损失率通常不超过15%，而新鲜蔬菜从采摘后就开始持续流失营养，经过运输、储存、销售等环节，到消费者手里时营养损失可能更大。上海市消保委2024年10月的测试也显示，冷冻青豆、毛豆与新鲜的相比维生素C含量差别不大，亚硝酸盐含量也几乎没有差异，因为低温环境抑制了细菌繁殖，反而更有利于保持食材品质。这意味着在营养保留上，冷冻蔬菜其实比我们日常在菜市场买的 "新鲜蔬菜" 更有优势。
再说说西贝的羊肉。每年7到9月是内蒙古草原羊最肥美的时候，经过整个夏季的育肥，羊的脂肪分布均匀，蛋白质含量高，膻味物质也更少。西贝选择这个时间段集中采购，一方面能锁定最佳品质的原料，另一方面大规模采购也能获得更好的价格优势。更关键的是他们的处理工艺，从腾讯新闻2023年的报道中可以看到，西贝会先从100只羊中选出约40只符合标准的羊，进行严格的尿检确保没有瘦肉精残留，屠宰后还要经过24小时的低温排酸处理。这个排酸过程是在0-4℃、高湿度、慢风速的环境下进行的，能让羊肉的酸碱度发生变化，排出代谢产物，抑制细菌繁殖，不仅延长了保质期，还让肉质更柔软多汁。
不知道你会不会好奇，我们日常在市场买的肉和这些经过特殊处理的冷冻肉有什么区别？首先得从肉类的变化过程说起。动物宰杀后，肌肉会经历僵直期，一般来说，猪肉在宰杀后1-3小时开始僵直，羊肉5-7小时，牛肉则需要10-14小时，这个过程会持续1-3天，期间肉质僵硬，口感很差。市场上的现宰鲜肉通常没有经过规范的排酸处理，商家可能只是简单冷藏就上架销售，这样的肉在常温下几个小时就会进入僵直期，保质期通常只有1-2天，而且必须冷藏保存，否则容易滋生细菌。
此外，还有冷鲜肉（排酸肉）则是经过规范处理的，按照贵州省农业农村厅的解释，冷鲜肉是在宰杀后24小时内将胴体温度降到0-4℃，并在后续流通中始终保持这个温度，经过12-24小时的排酸后，肌肉组织会变得柔软有弹性。这种肉的保质期通常能达到3-7天，但需要全程冷链保障，一旦断链就容易变质。而西贝在排酸后还要进行急冻处理，通过超低温快速冻结锁住水分和营养，根据中国肉类协会的团体标准，在-18℃以下保存的冷冻肉保质期可以达到12-24个月，远远超过冷鲜肉的保质期。
对比下来，西贝的急冻处理在多个方面更具优势。冷鲜肉虽然口感好，但保质期短，对冷链要求极高，普通家庭冰箱很难维持稳定的0-4℃环境，容易导致肉品提前变质。现宰鲜肉没有排酸，不仅口感硬，还可能存在细菌超标的风险。而西贝的羊肉经过排酸后急冻，既保留了排酸带来的嫩度和风味，又通过急冻抑制了微生物活动，大幅延长了保质期，同时还能减少运输和储存过程中的损耗。中国肉类协会的标准显示，只要保持-18℃以下的稳定温度，冷冻肉的菌落总数和挥发性盐基氮等指标都能得到很好的控制，这是传统鲜肉和冷鲜肉难以企及的。
急冻需要那么精密的设备和冷链，成本怎么会比就近采购还低？我查阅资料大致算了一笔账。头豹研究院的数据显示，生鲜农产品供应链整体平均加价率高达32%，中间要经历5次层层加价，而开源证券的调查则显示行业平均损耗率在30%左右。就拿西贝常用的羊肉来说，如果分区采购，假设每吨进价1万元，经过中间商加价和运输损耗后，实际成本可能达到1万×1.32÷(1-0.3)=1.885万元。而集中采购的话，虽然急冻设备初期投入高，但损耗率能降到 5%以下，加上规模化采购能把进价压到9000元，再算上每吨500元的急冻费和300元冷链运费，总成本也才9000×1.05+800=10250元，比传统方式低了近46%。京东在山东寿光建设的产地仓通过数字化分级系统实现24小时预冷分拣，更是将果蔬损耗率从25%降至8%，这就是规模效应的魔力。
稿子写到这里时，此次“闹剧”以西贝最终道歉并承诺调整加工方式、罗老师公开表示放弃追究告一段落。我的个人看法，这个事件的关键问题不在定义之争，而在消费知情权。消费者不反对预制菜本身，科技发展的洪流让消费者不得不接受“预制菜”。消费者反感的是花现做的钱吃复热的菜。中央厨房和急冻技术确实解决了传统餐饮的效率和标准化难题，就像西贝的羊肉处理工艺，既保证了品质稳定，又通过规模效应降低了成本。但企业不能把技术优势当成信息不对称的借口，应该主动向消费者展示这些现代化加工工艺的价值。毕竟，当消费者了解到冷冻蔬菜可能更有营养，急冻排酸的羊肉更安全耐存时，他们会做出理性的选择。
可能西贝的贾老板有着对自家品质的绝对自信，亦或许是贾老板担心妥协造成的客源流失及品牌的降级，才在这次事件中如此偏执，频繁触碰众多网友的敏感神经。餐饮行业的未来，应该是透明化前提下的技术进步，而不是在定义灰色地带钻空子。参与此次“全民”社会讨论的网友，有很大一部分可能都没实际去西贝就餐，对西贝的了解即是近几日各方的直播和报道。烦请看到这里的各位都可以静下来思考一下，是否事件的各方（也包括你我）信息不对等，大家并没有在频道对话。别只纠结 “是不是预制”，看看预制背后有哪些门道，诸君先了解一下全貌，这也许就是未来的趋势，提前想想能否接受。这就是我写此篇的目的。
- 作者:RunneWu
- 链接:https://www.runne.cn/article/yuzhicai
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